泡菜是一種腌制食物，深受現代年輕人的喜愛，泡菜的原材料多以新鮮蔬菜為主，這些蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，慢慢的就變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本身是無毒的，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽就會被轉化為亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）！

亞硝酸鈉可用于印染、漂白等行業(yè)，并廣泛用作防銹劑，是建筑業(yè)常用的一種混凝土摻加劑。在一些食品如臘肉、香腸等中，也常加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不僅能防腐，而且還能使肉的色澤鮮艷。但是亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質，它可誘發(fā)人體胃癌、肝癌、食道癌等疾病，過量或長期食對人的身體會造成危害，甚至死亡。

亞硝酸鈉是強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結合，使氧和血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧，從而出現一系列缺氧的中毒病癥，嚴重時可使人死亡。另外亞硝酸鹽對周圍血管有擴張作用。

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